Casse-Gueule sur Crave : ode au beurre

Dans Casse-Gueule, série québécoise diffusée sur Crave qui plonge dans la scène gastronomique montréalaise, un ingrédient revient sans cesse à l’écran, presque comme un personnage à part entière : le beurre. Il glisse dans les poêles, nappe les assiettes et donne cette brillance si caractéristique aux plats de haute gastronomie qui font la trame de la série. Discussion avec Antonin Mousseau-Rivard, consultant culinaire de la série Casse-Gueule, sur la place et l’importance du beurre dans la cuisine contemporaine québécoise.

Tu as accompagné l’équipe pour rendre les chefs crédibles à l’écran. Quels étaient les détails les plus importants à reproduire pour que les scènes de cuisine paraissent authentiques?

Ce qui compte d’abord, ce sont les gestes. J’ai formé les comédiens pour leur montrer les réflexes qu’ont naturellement les cuisiniers et les chefs en cuisine : pas juste comment tenir un couteau, mais comment penser comme un chef, car tous les petits détails comptent. Le personnage d’Émile, par exemple, avait tendance à accoter une main sur sa cuisse en déposant des fleurs comestibles avec sa pince. Alors qu’en cuisine, il n’y a jamais une main qui ne fait rien. Ce sont ces choses-là qui rendent chaque scène crédible; comment un chef manipule la nourriture, ajoute une petite touche, ajuste un équilibre. Et c’est là que le beurre entre en scène : c’est un ingrédient très, très important dans notre quotidien. Parler de cuisine, ça passe par le beurre et la place qu’on lui fait. On pourrait avoir tendance à le comparer à de l’huile parce que c’est un corps gras une fois fondu, mais ça n’a rien à voir. Si on me demandait de choisir entre les deux, je choisirais le beurre sans hésiter. Il est irremplaçable, un peu comme le sel pour assaisonner : un classique indétrônable de la cuisine.

Dans l’épisode 3, le personnage de Tony Chevalier dit à Clovis : « Elle était bonne ta sauce. Mets juste un p’tit peu plus de beurre. Y’a rien que tu ne peux pas arranger en mettant ben du beurre. » Est-ce que cette réplique reflète bien la place que le beurre occupe encore aujourd’hui dans les cuisines professionnelles?

Bien sûr! C’est la base de tout, le beurre, c’est la vie! Je fais souvent la blague au resto que je suis moi-même composé à 50 % de beurre. Pour moi, c’est le rehausseur de goût naturel par excellence, surtout sous forme de beurre noisette, qui change complètement un plat. Dans un financier, par exemple : je ne sais pas qui a eu cette idée en premier, mais c’est devenu un essentiel.

Est-ce qu’il y a un plat pour lequel tu dirais : « Si vous sautez le beurre, ce n’est tout simplement plus le même plat »?

J’aime tellement la cuisine au beurre que je suis toujours un peu déçu quand on le retire d’une recette. On vient d’un pays nordique, après tout! Ça me prend du beurre sur mes haricots, dans mes patates, partout, quoi. Chez moi ou au resto, c’est presque une part de beurre pour une part de patates!

Parlant d’alimentation d’ici, dès le premier épisode de la série, on revisite un classique de la cuisine française en remplaçant l’emmental par le Douanier. Est-ce que ce genre de clin d’œil représente bien la façon dont les chefs québécois s’approprient les grands classiques aujourd’hui?

Oui, complètement, c’est exactement ça, s’approprier un classique. Le gratin de sole, c’est une recette qui remonte aux années 1800, un grand classique de la vieille France. Mais remplacer l’emmental par un Douanier, ça allait de soi pour moi. C’est un réflexe d’utiliser nos produits avant ceux qui viennent d’ailleurs; on a tellement de beaux produits au Québec que ça devrait être un automatisme pour tous les chefs.

Trois astuces beurrées d’Antonin Mousseau-Rivard

Généreux, Antonin Mousso-Rivard a accepté de nous partager un peu de son savoir-faire. Pas besoin de reproduire les techniques pointues qu’on voit à l’écran : il suffit souvent d’un simple réflexe pour transformer un plat du quotidien.

L’œuf au plat: Remplacez l’huile par du beurre dans la poêle. Un geste tout simple qui change complètement le résultat. « Ça ne se compare même pas », comme il le dit lui-même.

Le grilled cheese double beurre : Beurrez le pain à l’intérieur ET à l’extérieur avant de le griller, pour un maximum de goût et de croustillant. Le steak, sublimé. Arrosez votre steak avec un beurre noisette pendant la cuisson ou déposez-y une généreuse noix de beurre et une pincée de fleur de sel dès qu’il sort de la poêle. Le paradis, selon Antonin.

Trois gestes simples, mais qui résument bien la philosophie du chef (et, par extension, celle de Casse-Gueule) : en cuisine comme à l’écran, ce sont souvent les détails, exécutés avec soin, qui font toute la différence… surtout quand ce détail est une noix de beurre!